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Episode 7: L'automne, chez Villa Minna

Episode 7: L'automne, chez Villa Minna
Avec un peu de retard, je poste enfin la suite des aventures du Villa Minna Vineyard ! Vous vous rappelez qu’après les vendanges, il allait falloir passer au décuvage ? Je suis donc retournée sur place pour assister à cette étape qui s’accompagne du pressurage du rouge (alors que si vous vous souvenez bien, pour le blanc, c’est fait au moment même des vendanges).
Emil m’explique que chaque jour depuis la mise en cuve, on remonte (càd qu’on tire le vin en bas de la cuve pour le reverser en haut de façon à mouiller le "chapeau") et on goûte. Villa Mina travaille avec les levures indigènes (présentes naturellement) et la fermentation prend un temps différent pour chaque cépage. On attend donc que la première fermentation (transformation des levures en alcool) soit terminée dans toutes les cuves avant de décuver. En pratique, la macération dure entre 3 et 4 semaines, pour extraire les tanins, la couleur, la matière. « Ici, on cherche à faire un vin de garde, donc on peut attendre un peu ! » Le fait de goûter tous les jours permet aussi de prendre la décision de décuver. Le but est d’éviter que la fermentation malolactique démarre (deuxième fermentation) sous marc afin d'éviter le risque de dérives, notamment en terme de goût. Pour autant, pas d’analyses, tout est fait en fonction de la dégustation !
On peut aussi prendre la décision de décuver si le chapeau de marc s’est dégradé pendant la première fermentation. Ce chapeau vient du marc qui monte à la surface avec le gaz de la première fermentation. A chaque fois qu’on « remonte » le vin, on arrose ce chapeau.
L’opération de décuvage elle même est assez simple: on ouvre le robinets et le jus coule !
Le premier jus est appelé le vin de goutte. 
Puis on charge le marc dans le pressoir à l'aide du tracteur, et on obtient alors le vin de presse. Ce vin de presse sera goûté durant toute l’opération afin de décider quand on arrête, notamment en fonction des tanins et de l’astringence. Chez Villa mina, on presse assez peu, car on ne cherche pas à trop extraire.
Le goût varie sensiblement entre vin de presse et vin de goutte, le vin de presse étant évidemment plus concentré. Si on a suffisamment de barriques disponibles, on garde ces deux vins séparés, pour avoir plus de latitude lors de l’assemblage.
Le marc qui reste après l'opération de pressage est emmené par le tracteur à la distillerie.
Pour pouvoir entonner le nouveau millésime, il va falloir soutirer le 2014. Chez Villa Minna, il y a toujours 2 millésimes en barriques. Le but du jeu est donc maintenant d'entonner le 2016 en barrique à côté du 2015, et de passer le 2014 en cuve (en attendant l’assemblage).
depuis quelques millésimes, Jean-Paul a décidé d’ajouter une barrique neuve chaque année (en photo à droite ci dessous). Comme vous avez peut être déjà pu le lire dans l'article sur les vins boisés, les barriques neuves marquent plus le vin de notes boisées. Mais avec 1 barrique sur 50, l’idée est plus d’apporter une petite note et forcément une touche de complexité que de modifier le goût de la cuvée ! Toutes les autres barriques ont déjà vu passer 4 à 5 vins.
Cépage par cépage, ils entonnent donc tout le rouge, qui va rejoindre le blanc dans le chais, où il restera pendant 2 ans. Pour s'y retrouver, ils marquent à la craie le millésime, comme on peut le voir ci dessus, photo de gauche.
Nous , on se donne rendez vous dans bien moins de 2 ans, avec très vite un post qui sent bon la potion magique et la soupe de sorcière: les assemblages !

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