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Tout sur les vins effervescents: Des bulles, oui mais lesquelles ?

Tout sur les vins effervescents: Des bulles, oui mais lesquelles ?

Vins effervescents: c'est toujours le bon moment !

Après avoir passé le mois de décembre à boire des bulles pour noël, le jour de l’an, et toutes les soirées où on en profite parce que après tout, justement, « c’est bientôt noël ! » ou "c’est bientôt le nouvel an ! », devinez ce qu’on va vous conseiller de boire pour l’épiphanie, 6 jour plus tard, alors que vous croyez être enfin sortis de cette spirale infernale et pétillante ! Des vins effervescents ! Et pour la Saint Valentin, rebelotte, pour faire briller les papilles de votre adoré(e).
Champagne par ci, crémant par là, cidre aussi ou pourquoi pas un poiré, et pour les plus bios, un pétillant naturel… 
Devant tant de possibilités, j’avoue que j’aurais tendance à faire des bulles, comme mon poisson Maurice, et probablement avec le même regard vide…(pour ne pas dire bête). Alors je me suis dit que vous aussi vous vous demandez peut être d’où viennent les différences entre ces bouteilles, si ce n’est que le cidre provient de la pomme, le poiré de la poire, et le reste du raisin…
Finalement, c’est assez simple, et je vous résume ça en 3 points !

1- Prise de mousse en bouteille: La méthode traditionnelle et/ou champenoise > 2 fermentations

C’est celle que l’on utilise pour les Champagnes et pour les Crémants notamment. Oui mais alors pourquoi 2 noms différents ? Parce que le champagne se fait en champagne ! Scoop !
Le Crémant, lui peut se faire en Loire, en Bourgogne, à Bordeaux, en Alsace, dans le Jura, à Limoux, à Die, ou en savoie (il y a 8 appellations Crémant en France). Et bien sûr, chaque appellation a son propre cahier des charges. Du coup, les cépages utilisés ne sont pas les mêmes non plus, les crémants ayant plus de liberté que les champagnes qui doivent se limiter au pinot noir, pinot meunier et chardonnay. En fait, on peut parler de méthode traditionnelle pour le champagne, mais pas de méthode champenoise pour le Crémant, histoire de ne pas induire le consommateur en erreur. 
Ceci dit, dans tous les cas, l’effervescence est créée par une seconde fermentation d’un vin tranquille (càd un vin tout à fait normal).
Dans l’ordre:
- le jus de raisin subit la fermentation alcoolique (les levures mangent le sucre et le transforment en alcool)
- le vin tranquille est mis en bouteille
- on ajoute une liqueur de tirage (= sucre de canne + levures)
- les levures se transforment, et laissent un dépôt (seconde fermentation)
- on dégorge la bouteille (= opération de suppression du dépôt des levures)
- on ajoute une liqueur d’expédition (= sucre de canne + vin vieux) qui détermine le dosage (càd brut, doux, demi sec...)
Dosage en sucre et qualification du pétillant:
  • Brut nature (0-3 g par litre)
  • Extra brut (0-6 g par litre)
  • Brut (0-12 g par litre)
  • Extra-sec (12-17 g par litre)
  • Sec  (17-32 g par litre)
  • Demi-sec (32-50 g par litre)
  • Doux (plus de 50 g par litre)
Ces similitudes sans le processus de fabrication font qu’un crémant peut très bien se rapprocher fortement d’un champagne, surtout si il utilise les mêmes cépages (chardonnay et pinot noir, le pinot meunier étant réservé au champagne). 
Le vouvray est un troisième exemple de vin mousseux qui utilise la méthode traditionnelle avec deuxième fermentation en bouteille. Il est moins effervescent que d’autres pétillants.
Si vous voulez essayer des Crémants, on peut vous proposer un Crémant de Loire du Château du Breuil ou un Crémant de Bourgogne de Céline et Laurent Tripoz.
Côté Vouvray, nous avons sélectionné celui de Sébastien Brunet.
Le chais tu ?  
On remue le Champagne et le Crémant !  Dans la méthode traditionnelle, il faut gérer le dépôt des levures. Pour ce faire, on incline progressivement les bouteilles bouchon vers le bas, et on les tourne régulièrement pour que le dépôt se fasse dans le col de la bouteille. C’est aussi pour cela qu’il faut dégorger les bouteilles: cette opération consiste à exposer le dépôt ainsi formé (après l’avoir cristallisé avec du froid très froid !).
Le chais tu ?
Champagne et Crémant sont tous deux, selon la législation européenne, des Vins Mousseux de Qualité Produits dans une Région Déterminée (VMQPRD).
Pourquoi "de qualité" ? Parce qu’on leur laisse le temps de la "prise de mousse » avec cette deuxième fermentation, plutôt que d’ajouter du gaz comme pour d’autres mousseux de moindre qualité.
Pourquoi dans une région déterminée ? Parce qu’il y a différentes appellations bien délimitées géographiquement.

2- Prise de mousse en bouteille: La méthode ancestrale > 1 seule fermentation

C’est aussi la méthode la plus naturelle. Elle est utilisée pour produire les Pet’Nat’, ou Pétillants Naturels, mais aussi dans la fabrication artisanale de cidre par exemple.
Dans l’ordre:
- La fermentation alcoolique du jus commence
- On surveille le sucre résiduel et on stoppe la fermentation à la quantité désirée >> On met les cuves/barriques à 0 degrés
- Au printemps, on met le jus en bouteille (sans liqueur de tirage) 
- La fermentation reprend  (les levures indigènes restantes s’épuisent, pas besoin de dégorger)
- C’est fini, on n’ajoute pas de liqueur d’expédition ! (pas de dosage)
Si vous voulez goûter un Pet’ Nat’, nous avons du choix ! Giac bulles, un Pet’ Nat de Savoie, Super Modeste du domaine de Sulauze, très engagé en biodynamie et pas loin de chez nous, ou encore le Triple Zéro du domaine La Taille aux Loups. Pourquoi triple ? Parce qu’il y a 3 x 0 ajout de sucre ! Comme les autres Pet’ Nat il n’y a pas de liqueur de tirage, pas de liqueur de dosage, mais en plus, il n’y a pas de chaptalisation (procédé qui autorise l’ajout de sucre au mout de raisin pendant la fermentation alcoolique, pour faire augmenter le degré d’alcool final).
Le chais tu ?
Il n’y a pas de bulles dans la bouteille de pétillant avant qu’on l’ouvre ! Quand on ouvre, les molécules de gaz sont soumises à une pression moindre qu’en bouteille et se détendent pour passer à l’état gazeux. Mais ce n’est pas non plus ce passage à l’état gazeux qui produit les bulles...
Si la bouteille et le verre n’ont aucune aspérité, il n’y a d’ailleurs pas de bulles du tout comme on peut le constater dans les bonnes conditions en laboratoire. En fait c’est quand le gaz s’accroche aux aspérités microscopiques de la bouteille ou du verre, que les bulles apparaissent. Ophélie Neimann dans son ouvrage sur le vin précise même que l’on peut frotter le fond des flûtes au papier verre pour créer ces aspérités et avoir de belles bulles quand on sert un champagne !

3- Prise de mousse en Cuve close > 2 fermentations

C’est la méthode utilisée pour produire des pétillants comme le Prosecco et l’Asti (Italiens) ou le Sekt (allemand) par exemple.
Comme pour la méthode traditionnelle, on va faire subir une deuxième fermentation à un vin tranquille, en ajoutant des levures. Mais au lieu de les ajouter à la mise en bouteille, on les ajoute en cuve close et la prise de mousse se fait dans la cuve. On arrête ensuite la fermentation par mise au froid, au moment où la quantité de sucre désirée est atteinte. Le vin est finalement mis en bouteille sous pression.
Si vous voulez essayer, nous avons le Prosecco Calogera à vous faire découvrir.
C’est aussi la méthode utilisée pour le Le Bau, Fines bulles de Muscat des distilleries de Provence, à partir de mout de raisin muscat blanc.


En conclusion de ces 3 points, je dirais tout simplement: buvez des bulles ! Et dites nous si vous connaissez des crémants aussi bons que des champagnes, des Pet' Nat' encore meilleurs, ou des cidres hors du commun.

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