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Château Revelette nous révèle ses secrets...

Château Revelette nous révèle ses secrets...

Merci Sandra et Peter !




C'est quand même ce qu'on a le plus envie de dire au terme de cette belle journée au Château Revelette, donc autant commencer par là !

Mais pourquoi ? Parce que ce grand domaine de Provence a eu la gentillesse de nous inviter en pleine période de vendanges et de vinification.



Ils sont fous ? Pas du tout ! Peter a bien raison: c'est le moment où l'on peut tout montrer, tout expliquer. Et comme ils ont fait ça bien, après un accueil café croissant, on part par petits groupes faire le tour des "ateliers": Chaque membre de l'équipe nous donne les clés pour comprendre les différentes tâches dans le domaine. On vous emmène ?  C'est parti pour les Révélations de Revelette !


#1 Le domaine



C’est le chef de cultures, Hans, le "Flying Dutchman" comme l'appelle Peter, accompagné de Suzanne, qui lance la visite et nous présente le terroir de Revelette, avec vue sur la Sainte Victoire. C’est d’ailleurs elle qui fait barrière au climat méditerranéen, et donne à ce terroir une partie de sa spécificité. Il nous explique que l’amplitude thermique peut varier ici de 30 degrés au cours d’une seule journée, ce qui apporte la belle acidité que Peter aime pour produire ses vins.
On récapitule aussi quelques points importants: Revelette, c’est entre 100 000 et 130 000 cols par an, avec 3 cuvées: Les cuvées Château, représentatives du terroir, Les « Grands », issus des meilleures parcelles, et les « Purs », en monocépages. En ce qui concerne les cépages justement, Peter travaille ses blancs avec de la roussanne, de l’uni blanc et du sauvignon blanc, et ses rouges avec du carignan, du grenache, du cinsault et du cabernet + un petit nouveau: le pinot noir ! C'est la première Révélation de Revelette: Peter vient   d’acquérir de nouvelles parcelles à Esparron.


Côté technique, le chef de culture nous explique sa façon de travailler la terre et la vigne: « une fois les vendanges finies, on remet les parcelles au fumier, et on laboure une rangée sur deux. » Lorsque la taille intervient en hiver, on met le bois de coupe sur la rangée labourée et on roule toujours sur l’autre. on change de rangée l’année suivante.
L’ébourgeonnage en mai est suivi de pulvérisations de cuivre, que l’on réduit au maximum par l’utilisation de décoctions de prêle, d’ortie ou de valériane. Pour ceux qui ne le savaient pas, on est ici en biodynamie !
Tout en parlant, le chef de cultures nous accompagne jusqu’au prochain atelier. Vous nous suivez ?


#2 Les cuves de macération/fermentation et les rouges



Les vendanges se font à la main en caisses de 20kg, et le tracteur les achemine jusqu’à l’egrappoir/fouloir, qui sépare le grains des rafles. C’est le fils de Peter et Sandra, Hugo, qui nous accueille ici avec Hakim, un pilier du domaine, pour nous expliquer la suite !
Adrien, le nouveau caviste du domaine nous précise que le réglage de cette machine est un choix important qui va déterminer notamment la quantité de jus extraite. Les grains récupérés sont répartis dans de nombreuses cuves différentes, car Peter aime travailler avec ce qu’il appelle des « constellations » et il vinifie donc séparément au maximum.


On peut ensuite observer la macération en cours dans les cuves, et l’opération qui consiste à décompacter le chapeau et faire circuler le jus: le remontage. Ici, Peter a décidé de mettre les grappes entières en bas et les grains sans les rafles en haut, dans la même cuve. Les jus n’arrive qu’à la moitié de la cuve et la macération carbonique se fait en bas. Mais l’extraction étant faible quand le grain est accroché à la grappe, les grains seuls permettent d’avoir une meilleure extraction. La circulation du jus, récupéré en bas et remonté en haut de la cuve a aussi pour but d’augmenter cette extraction, mais également d’activer les levures.
On en est à 10 jours de macération, et Adrien nous explique que quand elle touche à sa fin, il faut faire attention à l’oxydation, et c’est aussi l’intérêt de ce mouillage du chapeau, qui ne dure pas plus de 5 minutes ici, mais qui suffit à protéger les grains.
On vérifie aussi, à l’aide d’un briquet allumé, que la cuve est toujours saturée de C02:  la flamme s’éteint dès qu’on l'abaisse dans la cuve. C’est donc que la fermentation continue.

On passe ensuite aux foudres du Grand Rouge: il y en a deux, une pour le Grenache et une pour la Syrah. Pas de cabernet cette année car la production était trop faible ! Il s’agit ici de vin égrappé et foulé uniquement, et on procède à une extraction douce au contact de l’oxygène, avec un pigeage (on casse le chapeau de marc qui se forme à la surface et on l’enfonce dans le jus) mais pas de remontage. C’est la méthode bourguignonne.
Ici le danger est la température: si elle monte au delà de 30°, le vin risque de perdre en légèreté et surtout, les levures peuvent mourir et la fermentation ne pourra alors plus reprendre.

Vous nous suivez toujours ? Vous avez bien fait !
On va maintenant découvrir le petit coin secret de Revelette, la deuxième révélation du jour !


#3 La Salle des Pigeoux !


C’est aussi le nom de l’outil qui sert à piger et des bacs dans lesquels on effectue le pigeage… Chez Révelette, cette salle, c’est avant tout une ambiance particulière: la chaleur des radiateurs d’abord, mais surtout le petit coin canapé venu d’une autre époque, avec sa bougie et les instruments nécessaires sur la table… On se doute bien qu’ici, on travaille, mais on profite aussi, et c’est ce que nous confirme Adrien !
Ici, on pige tous le jours, une fois par jour, juste pour retremper le raisin dans le jus, qui ne monte pas jusqu'à la surface. L’oxygénation des levures booste la fermentation, ce que l’on ne veut pas. Retremper le raisin évite l’oxygénation mais aussi le travail bactérien.

Et si vous vous demandez qui effectue le pigeage, c'est la troisième révélation du jour: C'est Andrew Sheridan, l'ex rugbyman anglais, qui vient tout juste d'effectuer un stage chez Révelette, par passion pour le vin, et ce domaine.


Avant de passer à l’atelier suivant on apprend en discutant que les vendanges de cette année, ont commencé le 23 aout ! Peter, qui est au domaine depuis 1985, n’avait jamais vendangé si tôt ! C’est en voyant la vigne baisser la tête et regarder par terre que l’on sait qu’il est temps de vendanger car elle n’en peut plus…


#3 Le pressoir et les blancs


Myrko, un jeune vigneron, nous accueille devant le pressoir du domaine, énorme machine qui va permettre de récupérer le jus de goutte (le premier, issu des cuves, sans pressage) puis de presser le marc restant dans la cuve pour obtenir le jus de presse.
En ce qui concerne les blancs, le jus de goutte est réparti entre un foudre et deux oeufs béton, alors que le jus de presse sera mis en barriques pour obtenir plus de gras, en bâtonnant, en fin de fermentation. On visite donc les lieux et on apprend au passage que tout ça reste là 10 mois, avant que l’on fasse un pré assemblage du jus de goutte et du jus de presse.


#4 Les dégustations et les « Purs »


A ce stade, on retrouve Mister Fischer himself, et on a même le droit de boire un verre ! On déguste les jus et on peut noter déjà de grandes différences entre ceux qui proviennent de la barrique ou des oeufs.
J’en profite pour monter en haut d’une échelle, qui mène à l’intérieur d’une cuve où ça fermente bon, et où Peter a même prévu la baladeuse pour éclairer: ça bouge, ça circule, ça vit !


Peter nous emmène ensuite dans la cuverie des « PURS », ses vins en monocépages et sans intrant. Il s’agit d’oeufs béton ici aussi, et Peter explique qu’il a été l’un des 5 premiers à utiliser ces oeufs, début 2000, et à y croire ! Ils sont en ciment naturel non armé, et construits selon le nombre d’or, qui permet d’avoir un mouvement permanent du liquide. Le jus reste trouble, et donc protégé contre l’oxydation.
Peter nous décrit ses « Purs » comme « des vins en éternelle expérimentation », et il ne faut donc pas vous attendre à avoir des cuvées similaires d’une année à l’autre !
On goûte d'ailleurs au passage le contenu de l’une des cuves: de l’ugni blanc, auquel il a associé cette année du Vermentino Corse ! Plus vraiment du monocépage donc, ce qui confirme la volonté d'expérimentation du chef !


On traverse ensuite dans une nouvelle pièce (oui, cet endroit est immense et plein de pièces et recoins différents !) pour aller voir du côté des rouges. Encore un chai immense rempli de barriques.
Peter nous parle ici du grenache, qui n’aime pas l’air et qui doit être en barrique 24h après le décuvage. On le transfère quand il est encore « trouble et chaud ». Chaud, pour qu’il entre en harmonie avec le bois de la barrique, et trouble, pour que le bois ne prenne tout de même pas le dessus !
Quant au cabernet « maudit » comme il l’appelle, tant ce cépage lui semble mal aimé aujourd’hui, c’est pour lui la colonne vertébrale de ses vins, qui apporte aussi l’aromatique, les notes de garrigue. Il nous révèle que ses vins préférés dans la région, sont le Château Simone ou le Bandol rouge, mais le mourvèdre ne pousse pas ici ! Le cabernet joue donc un peu le même rôle, et //Attention, nouvelle Révélation de Revelette// le Château Revelette était d’ailleurs sorti très bien noté lors d’une dégustation de vins de Bandol dont il faisait partie « en pirate », comme le dit Peter.


#5 La verticale !

Le groupe suivant arrivant derrière nous, Peter nous laisse passer au dernier « atelier » de la matinée, qui consiste en une dégustation de ses Grands rouges en verticale, qui s'achève par un chapeau Revelette 1987  (l’année de naissance de notre Lieven, soit dit en passant…) ! C'est évidemment dans toute cette dégustation que Revelette se révèle complètement et magnifiquement.
On enchaîne donc  2015, 2014, 2011, 2008, 2003, 1999 et 1987...
A la sortie, l’équipe est unanime: c’est le 2014 qui nous a le plus plu, et ça tombe bien, car c’est aussi celui qu’on a en boutique en ce moment !


#6 Le repas


Encore une bonne raison de dire merci à Peter et Sandra: l'apéro (qui a beaucoup inspiré Vincent comme on peut le voir sur la photo ci dessous) et le repas à l’ombre du marronnier, tous réunis sur de looooongues tables, avec le Bruno et Sophie Ungaro qui nous ont préparé une soupe au pistou, et tous les bons accords mets vin, de l’entrée (supions et calamars à l’ail) au dessert (le fameux millefeuille du restaurant le Millefeuille, par Nico Moribot !) en passant par le fromage !


On revient quand tu veux, Peter ! Et merci aussi à toute l’équipe qui arbore fièrement le t-shirt de Revelette, brodé d’une inscription fort appropriée pour résumer cette journée….

Life is too short to drink bad wine (la vie est trop courte pour boire du mauvais vin)

Thomas, Peter, Sandra, Vincent, Lieven, Julie, Adrien

Les Vins de Revelette

Le Grand Rouge / 26,50€ Le Grand Blanc / 28€ Château Revelette / 12,90€ Château Revelette / 10,90€

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