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Biérologie et Zythologie: Une formation à la bière

Biérologie et Zythologie: Une formation à la bière

Vive le Premier Salon des Bières Artisanales de Marseille

En février, nous avons eu la chance de participer au premier Salon de la Bière marseillais, aux Voûtes de la Major ! Retour sur cette chouette journée agréable et instructive, avec une Masterclass d’Elisabeth Pierre, Zythologue (spécialiste de la bière), et de nombreuses Brasseries Artisanales à découvrir.



L’ambiance: dans un life store au design épuré, lumineux et « nature », on était bien, entourés des brasseries artisanales de France et de navarre, et des petits plats concoctés sur place dans la partie « food ». (Plus sur cet endroit sur le très "in" blog local « chutmonsecret ») De la marmelade maison accompagnée de thé vert à notre arrivée le matin, aux frites de polenta, boulettes épicées, houmous et autres petits plats maison pour midi, on s’est régalés ! Ce n’était pas le but de l’a journée, mais du coup on recommande le lieu aux adeptes du bien boire et bien manger !

La Masterclass : La bière en Théorie


Passionnée de Bière depuis 30 ans, Elisabeth Pierre a écrit de nombreux bouquins très pédagogiques sur la bière, et partage son savoir de formations en masterclass et autres ateliers ! Ce qui nous arrange bien, étant donné que notre objectif pour cette année est d’élargir notre rayon bière et de nous perfectionner dans cet univers très étendu et complexe de la bière, pour mieux vous en parler !

En 2h, évidemment pas le temps de faire le tour de la question ! Juste ce qu’il faut de temps en revanche pour soulever beauuuucouuup de questions !

Si on résume, la bière c'est 3 ingrédients:
le malt >> Il en existe de nombreuses variétés
le houblon >> il enexiste de nombreuses variétés
les levures >> il en existe de nombreuses variétés
Donc nombreuses variétés X nombreuses variétés X nombreuses variétés = Un beau paquet de variétés de bière !

Les bières par Type:

Bière arômatique, céréalière ou levurée ?

Le malt
Il vient des céréales : orge, seigle, avoine, blé…. qui ont été maltées, c’est à dire humidifiées par trempage (pour lancer la germination) puis séchées en les chauffant (pour stopper la germination d’abord, puis pour sécher ensuite).
La température de chauffe à cette étape va avoir une influence sur le goût, et la couleur de la bière notamment.

Le houblon
Elisabeth Pierre compare le houblon aux cépages du vin. Et ça tombe bien, ça nous parle !
- Il en existe de nombreuses variétés qui ont des profils différent en terme d’amertume et d’aromatique.
- On dit qu’il faut 3 ans pour un pied de vigne, et c’est la même chose pour un pied de houblon
- Un pied de houblon donnera un houblon différent selon l’endroit où il est cultivé

Les levures
Les différentes variétés de levures correspondent principalement à des époques et à des lieux.
Les effets de la levure: une levure de ale est très expressive alors qu’une levure de lager l’est moins et laissera donc plus de place à l’expression des houblons (aromatique)

On peut parler selon l’utilisation de ces 3 ingrédients, de 3 types de bières:
Les bières à dominante maltée (on parle de bières céréalières)
Les bières à dominante houblonnée (bières aromatiques)
Les bières à dominante levurée (comme la Weissen allemande)

Les bières par Style:

Il y en a à foison !

On peut aussi parler de bières par style, et à l’origine 1 style = 1 lieu + 1 époque
Belgique, France, Allemagne, République Tchèque…

MAIS le phénomène actuel de renouveau de la bière et des brasseries artisanales (1265 brasseries en France au jour de la conférence, mais ça augmente régulièrement !) brouille un peu les pistes.
Pourquoi ? Parce que chaque brasseur veut s’essayer à tous les styles !

Ce phénomène se double d’un foisonnement de nouveaux styles qui viennent d’Amérique du nord principalement, où la nouvelle vague de brasseurs expérimente et remet au goût du jour les classiques comme les Saisons, les Weissen, les IPA.

Les tendances:

Elisabeth nous parle enfin des nouvelles tendances émergentes au coeur de ce foisonnement:
- les bières en barrique (de cognac, de whisky, voire en barriques neuves pour les brasseurs qui viennent du monde du vin)
- les bières acides, (type sour, berliner weisse…) qui vont selon elle monter en puissance

En bref…
Finalement, ce qu’on retient, c’est que ce qui va faire une bière, c’est la recette, et comme le dit Elisabeth, « Un brasseur, c’est un chef cuisinier ! ». D’où la nécessité de bien connaître les brasseries avec lesquelles on travaille. Ce qui tombe bien pour nous puisque c’est une approche que l’on a déjà dans le vin: connaître au mieux les vignerons et s’adresser à eux en direct, pour connaitre leur philosophie, leurs envies, et leurs petits secrets de fabrication !

Les exposants: La bière en pratique

Elisabeth nous emmène ensuite déguster les bières d’une partie des brasseurs pour illustrer la masterclass et nous faire découvrir des choses… On en retiendra 3 ici.

1/ La Rouget de Lisle

On goûte la Vieux Tuyé, une bière fumée qu’elle nous fait déguster pour nous montrer la beauté des accords met/bière. Elle évoque un accord avec un comté, et on ne peut que valider (de toute façon on en a déjà l’eau à la bouche, et ça se voit !).
C’est aussi là qu’on goutte une bière millésimée vieillie 36 mois en fut de vin de paille, avec une macération de Griottines des Grandes distilleries Peureux (distillerie locale). On retrouve donc ici à la fois la tendance barrique, et le coté « local ».

2/ Ribella

On goûte la Ribella pour l’approche locale. Cette bière Corse, on la connaît: Julien a visité la brasserie et les champs de houblon corse qui l’entourent !
Les plus chanceux d’entre vous ont peut être pu la gouter l’été dernier chez nous, mais nous en avions eu des quantités assez confidentielles qui n’ont pas duré. On y retrouve des saveurs de miel corse et de maquis dans la Regina, de châtaigne dans la Mystica (à la farine de châtaigne AOC). Recettes locales avec des ingrédients locaux donc, que ce soit le houblon ou le miel et la chataigne.

3/ Brasserie du Dauphiné

La Brasserie Mandrin est un bel exemple d’une classification de bières qui, au terme de cette journée et de nos réflexions, nous séduit beaucoup ! On retrouve chez ce brasseurs trois gammes de bières:
- la gamme "Des Alpes" classique avec la blanche, la blonde et la rousse
- la gamme "Mandrin" avec des bières aux recettes qui incorporent des ingrédients locaux: "les bons produits du terroir dauphinois" !
- la gamme "Nobow" càd leurs bières « nouveau style » avec des expérimentations comme une IPA exotique par exemple.

Nous avons bien sûr continué les dégustations par nous même pour découvrir les autres brasseries, avec notamment un joli coup de coeur pour la brasserie la Méduz, que vous pouvez retrouver dès ce maintenant en boutiques !



France 3 ayant fait un reportage sur le salon pendant que nous y étions, on vous met le lien ici si vous avez envie de voir ça de vos propres yeux... à 3 minutes du début environ.

Et on vous laisse avec un petit "Le saviez vous":

La France est un des seuls pays à parler de bières par couleur ! La couleur vient en fait principalement de la torréfaction du malt (plus ou moins chauffé). On peut tout de même dire qu’une bière claire sera plutôt briochée et toastée alors qu’une plus foncée sera quant à elle caramélisée.


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